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为了能够更快的帮助食Fun有趣网友在2019-07-22 13:42:15提问关于“我用电烤箱烤戚风蛋糕,总是塌的,是什么原因呢?”的问题,中国广告知道网平台通过互联网大数据对

我用电烤箱烤戚风蛋糕,总是塌的,是什么原因呢?

相关的知识进行了整理,用户详细提问包括:我用电烤箱烤戚风蛋糕,总是塌的,是什么原因呢?与之相关的答案,具体解决方法如下:
提问者悬赏:140分 发布者:匿名网友35235254 提问时间:2019-07-22 13:42:15
详细问题描述及疑问:期待您的答案,你的帮助无异于雪中送炭,让我感激涕零!
我用电烤箱烤戚风蛋糕,总是塌的,是什么原因呢?
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    1个回答:

    食Fun有趣LV.42019-07-24你好!我总结了一些戚风蛋糕回缩和长不高的一些原因和解决方法,可以参考下的1.配方问题:配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。解决办法:调整配方。2.面糊起筋问题:因为搅拌数起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌什要注意轻拌,3.蛋白消泡问题:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;b.蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。c.开始低速打粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,蹬不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)4.蛋黄糊不均匀问题蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因为比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,导致蛋糕蓬不起来。解决的办法:掌握好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。5.不沾模具问题所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗干净,有油层等…..这些都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长脯所以蛋糕始终都长不起来。解决办法:拒绝不沾模粳保模具内壁无油。6.**过大问题容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。解决办法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….7.没烤熟问题没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回好,不留手印即可。8.降温过快问题烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加庚大过厚的锡纸,也会有影响。解决办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长脯反缩,就要适当加温。9.烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会导致下半部变的紧密瓷实,所以蛋糕体积缩小,表面回缩。解决办法:出炉后及时倒扣至冷却状态


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